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全国明厨亮灶餐厅不足3成 亮出后厨难在哪儿

时间:2018-12-09    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

  法制晚报——今日快评  国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见,进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。2014年,国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作,但截至去年底,全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位只占持证总数的27.52%。  实行明厨亮灶,顾客可以直接看到后厨的操作过程,归根结底,还是为了卫生。最近曝出名头响亮、被消费者信任的餐饮企业的卫生问题,又把明厨亮灶这个话题推向前台。无论是使用大玻璃窗还是监控,顾客看的是放心,而餐饮企业赚的是品牌名声。如果有明厨亮灶,那后边的厨师、服务生们还能随意而为吗?所以说,明厨亮灶不是个形式,它应该是个制度。  那么为什么明厨亮灶推行起来这么缓慢呢?不外乎以下几点:后厨“亮”起来,需要投入,需要勤快地搞卫生,需要添加人手和设备,这无疑是一些餐饮企业不愿承担的。此外,监控系统虽然可免费安装,但还需要支付电费,这也会导致成本上升。  餐饮业的老板爱算细账,一点一滴都很在乎。可是换来的口碑和信任值多少钱,怎么就没人算一算呢?其实,以上都是表面现象。明厨亮灶的好处谁都懂,真实的心态是很多餐饮企业对自己的卫生的确没信心。这么多年都过来了,谁能保证杜绝蟑螂和老鼠?万一直播出去,那就是砸牌倒灶。有心魔,会找出许多借口,成本就是一个。  所以,要让后厨“亮”起来,除了媒体分析的应该采取强制性的要求外,还应该着重解决企业的心病。和西方比起来,中国的餐饮更重油,厨房也更容易藏污纳垢。那么管理部门在帮着安装摄像头之余,也可以提供一些打扫卫生、驱逐害虫的方法,甚至可以建立统一的清洁队伍,帮着餐馆整顿后厨,减轻餐厅的管理与人力成本。此外,不妨给予一些奖励措施,比如已经亮出后厨的餐厅,可以宣传,可以挂牌,可以向顾客推荐。  当然,要搞好餐饮业厨房的卫生,仅仅亮出后厨也还是不够的。顾客看得到切菜炒饭,却不一定能看到洗碗消毒;看得到下单上菜,却并不一定能看到进货储存。  明厨亮灶,只是搞好餐饮业卫生的一部分,最重要的,还是建立一套餐厅的卫生硬性标准,就像消防要检查灭火设施一样,卫生也该检查卫生设施——单独的洗碗间或洗碗机器、定期的清理、灭鼠灭蟑灭蝇设备,也包括从业人员的服装仪容、卫生习惯等。都达标了,就是好餐厅,差一些就要整改,如果被顾客投诉或媒体曝光,查实真的存在卫生问题,那么就要有严格的惩罚措施,该罚款就罚款,该停业就停业,逐条对照,干净清爽,这样才能把卫生搞起来,也能把心魔去掉。  餐饮本来就是个辛苦行当,但搞卫生这个环节是不能省的,甚至也不能含糊。卫生应该被提到最高的高度来看待,是餐饮业不可忽略的组成部分。餐饮行业的从业者,对自己要提高要求,不能再按照老眼光去看待卫生问题,思维模式该有所改变。而这个改变,需要外界的提醒和推动,包括明厨亮灶,包括制度的建立。  本报评论员 程赤兵

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